Французская кухня: испытание вашего желудка на прочность

Французы всегда были мастерами по приготовлению деликатесов из продуктов, которые другим людям покажутся, по крайней мере, несъедобными. Иностранцы, как правило, считают такие блюда отталкивающими. Тем не менее, хотя бы раз в жизни стоит такое попробовать. Кто знает: может, вы станете большим поклонником.

Andouille, или колбаса

Andouille – это колбаса из кишечника и желудка свиньи. Иногда есть дополнения: шея, грудь, голова или сердце. И все это упаковано в черную кожу. В двух регионах утверждают, что только там вы можете попробовать подлинную Andouille, копченую и холодную: в Нормандии (Andouille де Vire) и Бретани (Andouille де Guémené).

Не путайте Andouille с тулузской колбасой. Andouille продается по весу, так что просто попросите, сколько вам нужно, и мясник отрежет вам нужный кусок.

Andouillette, или снова колбаса

Это колбаса, приготовленная из свиного кишечника часто с добавлением свиного желудка (особенно в Труа и Шампани), а в Бургундии – с добавлением бржейки теленка – куска, который соединяет часть тонкой кишки с задней стенкой живота. Андуйет традиционно подается с горчицей и картофельным пюре. Вы найдете их в большинстве меню бистро.

Отношение к Андуйету настолько серьезное, что у этого блюда есть даже собственное сообщество – AAAAA (Ассоциация любителей андуйета), более известный просто как а5. Это гастрономический сообщество, основанное Фрэнсисом Амунатеги и 4 другими любителями деликатеса в начале семидесятых прошлого века для сохранения стандартов.

Cerveaux (cervelle), или мозги

Лучшие мозги – у ягнят и овец. Мозг быка тверже, а если покупать в комплекте орган и быка, и теленка, это выйдет дешевле, поэтому их вместе часто используют в качестве начинки для пирогов. В витрине мясника выглядит это довольно отвратительно – серая куча с красными прожилками, которые удалят перед приготовлением.

Как правило, их слегка посыпают солью и перцем, затем обваливают в муке, жареном чесноке, петрушке и лимонном соке и обжаривают. Называется это блюдо во французском меню Sautéed Cervaux (жареные мозги).

Cuisses de grenouilles, или лягушачьи лапки

Это блюдо встретить во Франции можно все реже и реже, но еще можно найти в традиционных бистро. Лягушки теперь – охраняемый вид животных во Франции, поэтому их привозят из Азии, где они также употребляются в пищу. Первое упоминание этого блюда во Франции можно найти в поваренной книге XVIII века. По вкусу лягушачьи лапки напоминают куриное мясо, а подаются обжаренными в муке.

Gésiers, или потроха

Потроха состоят из различных частей дичи: кур, индеек, уток и гусей. Слово gésiers используется свободно и может относиться, например, только к желудку – толстостенной части птичьего желудка, который измельчает песок и мелкие камни. Однако gésiers можно означать и смесь из сердца, печени и почек плюс внешних потрохов: головы, шеи, крыльев и ног. Внешние потроха из крупных птиц можно купить у мясников отдельно, чтобы сделать потофё и рагу.

Gésiers готовят различными способами. В меню они могут быть представлены как салаты и подаваться с зеленью, помидорами, яйцами и козьим сыром.

Cheval, или конина

Это еще один исчезающий кулинарный изыск, но встретить Boucherie Chevaline (мясников, торгующих кониной) еще иногда можно. Некоторые породы лошадей до сих пор разводятся именно для мяса, например, Арденн или Постиер Бретон. Употреблять конину в пищу во Франции было разрешено только в 1811 году. В 1865 году был организован большой банкет в Париже, для того чтобы убедить бедняков покупать дешевую альтернативу говядине и свинине. В меню входил бульон из конины с вермишелью, вареной кониной, капустой и ромовое печенье с костным мозгом конины. В том же году был открыт первый мясной отдел по продаже конины в Париже.

Сегодня конина подается, как правило, в виде бифштекса под соусом тартар или стейка.

Ris, или «сладкое мясо»

Ris – это зобная и поджелудочная железы теленка, ягненка или поросенка. Их вымачивают в соленой воде, бланшируют, охлаждают, а затем жарят, варят, тушат, готовят на гриле или шпажках. В меню в чаще всего встретите risdeveau («сладкого теленка») или ris d'Agneau («сладкое мясо ягненка»).

В пивной Bofinger в Париже предлагают большую порцию обжаренных зобной и поджелудочной желез теленка и ягненка. Подают блюдо вместе с жареными лисичками и картофельным пюре.

Escargots, или улитки

Это одно из самых популярных и любимых блюд во Франции. Лучшие улитки поставляются из Бургундии. Их держат в течение 24 часов в контейнере без пищи и воды, чтобы очистить внутренние органы, затем вынимают из раковин и готовят, приправив тимьяном, лавровым листом и перцем. Затем их помещают обратно в раковины, приправляют маслом с чесноком, луком-шалот и петрушкой. Иногда на тарелку добавляют немного дижонской горчицы. Сегодня улиток легко найти в любом магазине в консервированном виде, так что можно сразу подавать к столу.

Их подают горячими со свежим французским хлебом, чтобы впитать соус, который, откровенно говоря, является главной причиной такой популярности этого блюда.

Tete de beau, или голова теленка

Сначала голову варят со специями, а затем разрезают и подают с соусом, либо gribiche в состав которого входят корнишоны, овощи, чеснок, масло и уксус, горчица и яйца, или ravigote, который больше похож на винегрет с дополнениями от некоторых поваров, например, с яйцами. Первоначально главным ингредиентом была свиная голова.

Tripeau, или рубец

Это желудок вола (быка), теленка и овцы, которые после очистки и приготовления выглядит очень белым. Для блюда берется первый и самый крупный отдел желудка. Купить его можно в triperie, у торговца требухой. Рубец – региональное блюдо; самое известное – tripes à la mode de Caen – готовят в Нормандии. Здесь также добавляют ноги телят и используют много сидра, кальвадоса и пряных трав, а затем подают с тушеным картофелем.

Климат во Франции

​Климат во Франции заметно отличается в каждом регионе из-за влияния морей и океана, а также горных массивов, но в целом его можно назвать умеренным: здесь не будет удушающей жары летом и резких заморозков зимой, что, несомненно, влияет на популярность Франции среди туристов со всего мира.

Марсель

Белоснежные лайнеры, отправляющиеся в круизы по Средиземному морю и в Африку, рыбацкие лодки, каждое утро стартующие в поисках очередного, и надо заметить, немалого улова, отличные пляжи, предлагающие не только стандартный набор услуг отдыхающим, но и возможность прокатиться на каяке или пройтись под парусом, – так встречает гостей второй по значимости и величине город Франции – Марсель. Немало в этом городе арабских деликатесов и другой экзотики – недаром он считается воротами в Африку.

Тулуза

Город с богатой историей и оригинальной архитектурой, один из самых ярких и романтичных городов Франции, Тулуза поражает смешением традиций и стилей. Римские руины, древние соборы и церкви с восхитительными витражами, изящные особняки нежно-голубого цвета и дома из красного кирпича – город поражает своим неповторимым колоритом. А еще каждая из его площадей и улочек пронизана историей: здесь был казнен герцог Анри де Монморанси – самая громкая казнь в стране; в старинном монастыре – Музее августинцев – хранятся полотна известнейших французских художников.